Raciones: 4
Ingredientes: 4 pimientos medianos, 200 g de quinoa, 1 cebolla pequeña, 2 tomates, 1 calabacín, 100 g de espinacas, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
Pasos: 1. Cocer la quinoa siguiendo las instrucciones del paquete. 2. Mientras tanto, precalentar el horno a 180 °C. 3. Lavar y cortar la parte superior de los pimientos, retirando las semillas. 4. En una sartén, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla picada, cocinar hasta dorar. 5. Agregar los tomates, calabacín y espinacas, cocinar hasta que estén tiernos. 6. Mezclar la quinoa cocida con las verduras, sazonar con sal y pimienta. 7. Rellenar los pimientos con la mezcla y colocarlos en una bandeja para hornear. 8. Hornear por 25 minutos. 9. Servir caliente.